。”
“看起来跟个小神婆似的,不过要神婆都跟墩墩这么可爱,应该也没人举报封建迷信了吧?”
“举报啥啊举报,我上来就是一阵猛亲。”
“话说三楼的包房也增加了吗?想下周请人吃饭,结果全订满了。”
沈佳悦看到评论回复道:
“三楼的包房还在装修,等装修好了才能放开,到时候会增加十几个新的包房,应该能缓解包房的压力。”
厨房里,林旭将几只鳜鱼去鳞去内脏宰杀干净,然后抹盐放进木桶中,上面盖上一块木板,再压几块石头。
腌臭鳜鱼有几个规矩,首先是不能去腮,鱼鳃是检验腌制程度的重要参考,一般情况下,鱼肉有微臭味,但鱼鳃依然是鲜红色,这样的臭鳜鱼最适合吃。
要是鱼鳃变了颜色,就说明鱼肉腌过了,虽然还能吃,但已经没了最佳口感。
懂行的人挑选臭鳜鱼,一般都是看看鱼眼,再掀开腮盖看看鱼鳃,要是鱼眼清澈不浑浊,鱼鳃鲜红不发黑,直接买就是了,绝对是优质臭鳜鱼。
另外,腌制臭鳜鱼时尽量不要洗腹腔,把内脏扒拉出来直接抹盐是最好的,要是反复清洗,会增加发酵的时间,这会错过鱼肉的最佳口感期。
好的臭鳜鱼,味道要做到似臭非臭,而鱼肉则要鲜美紧实。
这其实也是腌制时用石头挤压的原因,食盐杀出多余的水分,再用石头挤压出来,肉的口感自然变得更好。
要是腌鱼不压石头,那么鳜鱼就会又柴又散,毫无口感可言。
这其实跟茶油鸭的做法很相似,都需要在腌制的时候用重物压制,这样才能让食材变得紧实又美味。
“我靠,这是在做臭鳜鱼吗?”
朱勇凑过来,看到鳜鱼就咽了下口水,这是他很喜欢吃的一道菜品,腌好的鳜鱼清洗一遍,打上花刀,先用热油煎一下,再用咸肉、辣椒、笋丁等食材一起红烧,那味道,简直让人难以忘记。
林旭说道:
“严格来说,这叫腌鲜鳜鱼,人家徽菜师傅几代人努力,都想把臭鳜鱼的臭字摘下来,但你这么一说,人家的努力算白费了。”
朱勇哈哈一笑:
“这都是那些瞎讲究的餐饮行业搞的,事实上徽菜的顶级厨师可从没有避讳臭字,现在钓鱼台七号楼菜谱上写的可是臭鳜鱼,扉页还有臭鳜鱼的介绍,人家可从没有避讳这道菜,反而是那些号称徽州美食家的人,觉得臭字侮辱了徽州文化,非要想办法摘掉。”
臭鳜鱼的精髓就在于臭上,这也是徽州文化低调的一个符号,但一些人非要觉得这个字眼不好,要走雅致路线。
也不想想,真要比拼雅致,你比得过淮扬菜吗?
烹饪和传统文化一样,放弃自己的特色,一味的迎合别人,这是最可笑和悲哀的。
林旭把鱼腌好,压上石头,然后将木桶搬到恒温的晾
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