刀,将这块鱼肉剔下来。
接着把鱼翻过来,将另一面的鱼肉也剔下来。
去掉鱼的肋刺,再将多余的边角切下来,让鱼肉成为一个标准的长方形。
林旭边忙活边对着镜头说道:
“这么做是为了追求卖相,所有的鱼肉要同样宽,所以要先把边裁切一下,在家做的话,可以不需要这么麻烦,注意安全就行。”
片鱼肉的时候,非常容易片到手上,所以这一步要小心。
监视器后面坐着的沉佳悦好奇问道:
“可以请热心摊主帮忙改刀吗?”
林旭笑着摇了摇头:
“要说吃水煮鱼酸菜鱼什么的,热心摊主帮忙改刀是没问题的,但这道菜……热心摊主的刀工不一定能达标。”
刀工,是大多数高端菜的基础。
有了好的刀工,才能把食材在预处理的阶段就将颜值提上来。
这道玉带鲤鱼,对刀工的要求更高,因为说白了,这就是一道用鱼肉将配料卷起来再上锅蒸制的鱼肉卷。
想要让鱼肉卷规格完整卖相一致,就必须得有出众的刀工。
林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里,对着镜头说道:
“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊,这些鱼肉等下会烧成鱼汤,或者做成别的鱼肉类菜品,不会扔的,我也舍不得扔。”
说完,他将鱼肉朝上,鱼皮朝下,从鱼尾处开始片鱼片。
鱼片长约五六厘米,宽约四厘米,大致上呈长方形,这样的片卷出来才格外美观,格外漂亮。
刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候,两个摄影师还不太相信。
但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片,顿时觉得,再热心的摊主面对这种要求,也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的,心,也是冷的。
林旭提着鱼片做了展示,两位摄影师发现不仅鱼片是长方形,连上面附带着的鱼皮,也是直线画出来的一样。
等第二片切下来,不仅鱼肉大小一模一样,连鱼皮的宽窄也都一致。
刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试,这里所谓的烹饪经验,是在大饭店当行政总厨的经验吧?
不光两位摄影师在吐槽,一直盯着监视器看的沉佳悦也在心里不住的滴咕:
“臭旭宝,居然搁这儿凡尔赛,有本事你教会我呀!”
林旭把鱼肉一片片切好,所有的鱼肉都薄厚均匀,鱼皮宽窄一致。
这样的技术,真是让人叹为观止。
将这些鱼片放在一个小盆里,里面加入一小勺食盐,半个鸡蛋的蛋清,以及一小勺胡椒粉。
他一边用手轻柔的搅拌,一边对着镜头讲解着要领:
“过去做菜都要求食盐不碰肉类食材,因为食盐有很强的杀水性,能把肉中的水分杀出来,但这些鱼片,却需要反其道而行,因为只有这样,鱼肉才能起胶,卷成鱼肉卷儿后,才会黏在一
请收藏:https://m.zhoudu8.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)