起，不会散开。”

　　要想把鱼肉打出浆比较难，所以要加半个蛋清，这既是为了让鱼肉表面更黏，卷起来更容易，同时也能锁住鱼肉中的水分。

　　等鱼片表面发黏的时候，开始进行下一步。

　　林旭拿来一个大一点的长条形盘子，将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。

　　在高端宴席上，这鱼头不是让吃的，而是为了凹造型，增加鱼肉的卖相。

　　摆好后放在工作台上，接着他又拿来一个小一点的盘子，从盆里拿起一片鱼肉，鱼皮那一侧朝上。

　　将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。

　　然后从鱼皮的一头开始卷起，把这些食材全都卷到鱼肉中，卷到头，利用鱼肉自身的黏性将鱼卷黏住。

　　接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上，继续卷下一个。

　　这么一个鱼肉卷一个鱼肉卷的卷好，挨着上一个鱼肉卷摆放，从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾，开始往上面摞着摆放。

　　一共摆放三层，正好能把鱼片全都用完。

　　林旭洗洗手，在旁边的灶上放上蒸锅，大火烧开，让蒸锅里的水保持沸腾，将长条形的鱼盘放进去，开始蒸制。

　　“蒸制的时间大概在七分钟左右，要是专业蒸箱时间减半……到了这一步，比较费手的步骤基本上已经结束了，剩下的就是切掉料头，开始准备浇汁。”

　　浇汁的准备速度要快，最好在鱼肉蒸好出锅时淋上去。

　　这既能封住鱼肉的鲜香味，同时也能让鲜嫩的鱼肉第一时间端上桌，供食客品尝。

　　“蒸制类的菜品，蒸好后鱼肉会快速失去鲜嫩的口感，所以越快上桌，就越能够让食客吃到鱼肉的美味。”

　　林旭说完，拿着菜刀，开始给料头改刀。

　　大葱、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能达到姜蓉的地步，这样能品出姜味，却嚼不到生姜，比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。

　　葱姜蒜切好盛到小碟子里，接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝，整理一下，同样也切成碎末。

　　最后，将配料中的肥肉丁、青红椒，同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。

　　林旭看了看时间，架上炒锅，开始做浇汁。

　　他往锅里加了一勺猪油，大火烧热，将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各种配料的香味都炒出来。

　　比如生姜的辛，青红椒的辣，肥猪肉的香，笋丝和火腿的鲜。

　　香味出来，往锅里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黄酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均匀，倒入准备好的清汤。

　　这清汤是开水白菜同款汤，看似清冽如水，但味道却极其香醇。

　　刚刚调料时之所以没放食盐，就是因为这汤是用火腿吊出来的，咸鲜味浓郁。

　　清汤不需要太多

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