又准备做什么新的尝试啊?”
林旭笑了笑:
“我之前已经把拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头做了出来,现在是时候尝试做一下扒烧整猪头了。”
这可关系着整个淮扬菜的分支任务呢,不能错过任务时间。
正好明天一直在店里,不太忙,可以尝试着做一下,看能不能做出传闻中的那种口感和味道。
谢保民一听就来了兴趣:
“嚯,这道菜可是非常考验体力啊,一二十斤的大猪头搬来搬去的脱骨,体力差的师傅到一半都没力气了……你咋突然想做这道菜了?”
扒烧整猪头是一道粗人干的细活儿。
说是粗人,指的就是整个过程需要花费很大的力气,体力不行的厨师,厨艺再高也做不了这道菜。
而除了力气大之外,还要有张飞绣花的本事。
因为生猪头脱骨的难度很大,猪头一些部位还很薄,就一层猪皮,剔骨时稍不注意就会破皮。
而扒烧整猪头这道菜,最大要求就是猪头外皮完整。
一旦破相,整道菜就全毁了。
林旭笑着说道:
“强迫症,做了狮子头和鲢鱼头,不把整猪头做出来总觉得不够整齐,顺便也试试给猪头剔骨的手法……”
做这道菜最大的好处,就是系统没有要求菜品等级。
应该是做出来就算过关,所以林旭打算挑战一下。
要能做出来那自然皆大欢喜,就算没做出来,也只当是锻炼身体了。
人家健身都是撸铁,咱健身直接撸猪头。
谢保民见师弟一脸期待的样子,便笑着说道:
“那明天我也来吧,尝尝你做扒烧整猪头的手艺。”
林旭很清楚,这是师兄担心自己做不好,特意过来掠阵,必要时再指导一下。
他笑了笑:
“那就多谢师兄了啊。”
“谢啥谢,咱师兄弟说这个就见外了。”
鹅肝用牛奶浸泡半小时,林旭拿来一个密封袋,每块鹅肝装一个袋子,放进去后拿来一个恒温锅,加水把温度调到六十度。
接着将一袋袋的鹅肝放进去,开始隔水煮制。
跟直接放水中相比,这种隔水的方式能够最大限度保持鹅肝的鲜味和水分,让鹅肝拥有极其细腻的口感。
把鹅肝煮上,林旭看着魏乾问道:
“晚饭吃什么啊?”
“面点部正在做肉包子呢,晚上准备喝酸辣汤吃肉包子,你要不想吃做别的也行。”
酸辣汤配肉包子倒是不错,但师兄来一趟,光吃包子有点失礼。
林旭来到冷库里,看看有没有不常见的食材。
然后,他看到了一条泡在水中的羊蝎子。
广义的羊蝎子泛指羊的嵴骨,但严格来说,还要包含肋骨。
过去吃羊,会把羊肉从羊身上剔下来,不光会剔嵴骨,连羊的肋排,也会一根根将肉剔净,剩余的嵴骨和弯曲状的肋骨,再加上尾椎骨的尖头,看起来就像一只蝎子,所以才有了羊蝎
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