子这种称呼。
羊蝎子基本上没肉,过去是底层人煮汤解馋用的。
不过现在却成了稀罕物,不管羊蝎子火锅,还是连肉带汤一块吃的清汤羊蝎,亦或者是烤羊蝎,都把这种没几两肉的食材发挥到了极致。
现在天怪冷的,正好师兄也在这儿,那干脆做一锅清汤蝎子算了。
快炖好的时候放点白萝卜进去,营养又美味,而且吃完暖暖和和的,绝对非常过瘾。
林旭将这根羊蝎子连浸泡出来的血水一块儿端出来。
用刀将嵴骨一节一节的分开。
羊蝎子的关节中有丰富的筋膜和贴骨肉,这也是啃羊蝎子的乐趣所在。
除了外面的肉,羊蝎子的骨腔中也有着不少骨髓,炖好后像是吸熘果冻一样吸出来,别提有多美味了。
剁好的羊蝎子放进砂锅里,加入冷水,用大火烧开。
撇去浮沫,往锅里放入白止白寇白胡椒,再放点山奈、良姜和红枣,接着就可以盖上锅盖炖煮了。
做羊蝎子这类食材是不用焯水的,直接冷水下锅煮,有浮沫撇干净就不会有异味。
要是觉得浮沫一直有,可以往里加一大碗冷水,把浮沫再激一下,这样汤更清澈。
这类挨不着内脏和外皮的地方,异味主要是血腥味,只要煮透把血沫撇干净,从头到尾汤都是清的。
做清汤蝎子不能用高压锅,否则做出来汤不清澈,会变成奶汤蝎子。
“我发现师弟你真是个怪才,红焖可以,清汤也可以,羊肉算是让你玩明白了。”
“差得远,我现在还有很多羊肉类菜品没学会呢,比如葱扒羊肉、鱼羊鲜等菜品,还得继续努力。”
谢保民笑着问道:
“锅烧羊肉会了?”
“会了,煮而蒸,蒸而炸,已经完全弄懂。”
有锅烧技法在手,锅烧羊肉不成问题,甚至比一般的老师傅都要精通,但这并不值得骄傲。
毕竟人家是练出来的,而自己是用外挂。
把羊蝎子炖上后,林旭跟谢保民在外面喝茶聊天。
很快,一小时过去了。
晚饭时间也即将到来。
林旭把恒温锅关掉,不过里面的鹅肝没立即拿出来,而是继续在热水中浸泡,让鹅肝彻底熟透,并让煮出来的鲜香味随着温度降低敛回到肉中。
除了鹅肝好了之外,灶上用砂锅炖着的羊蝎子也差不多好了。
林旭掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从里面飘出来,羊蝎子已经完全煮透,一些嵴骨中的骨髓甚至都脱了出来,正漂浮在清澈的汤面上。
林旭把切成滚刀块的白萝卜下进去,这种沙地生长的白玉萝卜口感清脆,味道甘甜,天生就是羊肉的搭档。
要是换成一般的萝卜,会有一股子的怪味,跟羊肉炖煮之前,最好用食盐杀一下里面的水分。
把萝卜下进锅里,根据羊肉和汤的量,林旭往里面加了一汤勺食盐。
接下来,继续炖
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