了就行。
要是酱香味太浓郁,会影响菜品的味道和香味。
把鹿肉放在一边晾着,林旭对着镜头说道:
“做蒸鹿尾,首先要做的不是处理鹿尾巴,而是要先腌白菜……这道菜中,白菜叶不仅要起到去异增鲜的作用,同时还要给卤味入味。”
先把白菜叶腌一下,再用白菜叶将鹿尾巴包起来蒸制,让鹿尾简单入个底味儿。
等吃的时候,同样用腌过的白菜叶卷着切成片的鹿尾巴食用,这既能解腻,同时白菜叶的咸鲜也能给鹿尾起到调味的作用。
林旭切掉白菜根,将外面有些脏的两层剥下来扔掉,然后将菜叶子一片片剥下来。
用清水把这些白菜叶清洗一遍,控干水分,接着摆进盆里,撒上食盐、胡椒粉、味精进行腌制。
三种调味品一个是入味,一个是提鲜,至于胡椒粉,则纯粹是为了对付异味重的鹿尾。
“白菜腌制过就不再清洗了,所以盐的量不要太多,免得白菜叶咸味过重,没法食用。”
林旭的提醒让沉佳悦反应过来:
“那用泡菜可以吗?”
“理论上可以,但泡菜酸味过重,得反复清洗几遍才能用。”
白菜需要腌制半小时才能用,趁着这个功夫,林旭又帮沉佳悦过了几关保卫萝卜。
半小时后,拍摄继续。
先将腌制的鹿尾巴拿出来,开始脱骨。
鹿尾巴里面的骨头不多,只有尾巴根的部位有几节小小的嵴骨,再往里面就纯粹是软骨和各种筋膜了。
林旭将鹿尾巴翻过来,用菜刀在尾巴根的部位切一下,将里面的小骨头剔出来。
所有鹿尾全都剔掉骨头,用清水把里面的血水冲洗干净,再擦干。
这时候,将高汤浸泡着的鹿茸捞出来,用菜刀小心将表面的绒毛刮掉,接着再竖着按照剔掉的骨头大小,将鹿茸改刀成尾椎骨大小,放进剔掉骨头的部位。
接着再切点卤好的鹿肉裹进去,让整根鹿尾重新复原。
有了鹿肉的加入,事实上鹿尾巴比脱骨前饱满了许多,看起来像是一头大一头小的肉肠。
拿一片腌得软踏踏的菜叶铺在桉板上,摆上鹿尾巴,然后像包粽子一样,将整根鹿尾完全包裹起来。
包裹妥当,再拿一张纱布裹在白菜叶表面,缠上细绳子,尽可能的将菜叶包严实。
沉佳悦有些不懂的问道:
“为什么要这么做呀?”
“是为了让菜叶子的味道更好的深入到鹿尾巴中,同时也让菜叶子更好的吸收鹿尾巴的异味。”
包裹妥当,林旭开始做下一个。
就这样,鹿尾巴一根一根的包裹好,随即起锅烧水,水开后在锅里放入不锈钢篦子,再将包裹好的鹿尾直接放在篦子上,盖上锅盖,大火蒸制。
沉佳悦笑着说道:
“感觉跟荷叶蒸鸡和糯米鸡一样,这需要蒸多久啊?”
“三十分钟,时间短了蒸不透,
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