”
何止是不吃亏啊,简直少走很多弯路。
周围几个正在吃饭的帮厨。放下碗快就凑了过来。
观摩国字头厨师展示厨艺的机会不多,可不能错过,至于吃饭什么的都是次要的,一旦学会一招半式,可能一辈子吃饭的手艺就到手了。
谢保民拿着准备好的土豆说道:
“做大盘鸡就得用这种西北产的黄土豆,口感软糯,鸡汤的味道能炖进去,比口感发脆的白土豆好吃。”
所谓的黄土豆白土豆,指的不是外皮,而是土豆切开的颜色。
黄土豆淀粉含量高,适合炖煮或者加工土豆淀粉,而白土豆口感发脆,适合做酸辣土豆丝、炝拌土豆丝等菜品。
戴建利提着鸡看了看说道:
“鸡也不错,一看就是老黄送来的散养鸡,做大盘鸡绰绰有余。”
他没有立即开始给这只鸡改刀,而是把准备好的西北线椒放在盆里,随即往里面倒了一些热水,开始浸泡。
他一边忙活一边说道:
“西北菜少不了线椒,但线椒不是直接切好就可以用的,得先浸泡,泡软了再往锅里下,不仅辣味更好,香味更浓,而且还能让菜品的色泽更加红亮。”
大盘鸡的做法很多,每家每户都不一样。
光上色方面,就有糖色、老抽、豆瓣酱、西北辣酱等配料,这都是为了增加红润的颜色,让菜品更有食欲。
干辣椒泡上后,他用盐把鸡皮搓一遍,再冲洗干净,顺便提醒道:
“鸡不用焯水,所有焯水的教程都是错误的,要是担心鸡肉不新鲜不好吃,就别用整鸡,改用鸡腿和鸡翅根,把这些部位的肉卸下来,鸡身上好吃的肉全都有了,做大盘鸡的话,比整鸡更好吃。”
鸡腿根和鸡翅根的部位都是活肉,口感鲜嫩,不管怎么做都美味。
相对来说,鸡胸肉就是典型的死肉了,不管怎么做,都容易发干发柴,还不容易入味,跟鸡腿肉相差很大。
鸡清洗干净,挂到厨房通风的地方,控一下表面的水分,同时让鸡皮稍稍收紧一些,这样做出来的鸡肉口感更好。
忙完这些,他麻利的给土豆削皮,切成滚刀块,用清水冲洗一遍,放在一边控水。
接着架上油锅,里面加入菜籽油,大火烧着。
烧油?
这是要做什么?
林旭看得有些好奇,联想到之前做红烩牛肉时,有炸土豆的步骤,难道老戴是为了炸土豆?
红烩牛肉中的土豆炸一下再炖会很好吃,大盘鸡里的土豆应该也好吃吧?
但过去不管在学校食堂吃大盘鸡,还是在外面吃,好像都没有炸土豆的步骤,甚至连肉也挺少,说好的大盘鸡,最终端上来的却是大盘土豆。
或许是看到了林旭的疑惑,戴建利说道:
“土豆炸一下,再怎么炖都好吃,而且还不容易烂湖,如果你们没吃过这样的大盘鸡,不妨试试,保证你们
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