臂还粗的大虾,现在却少之又少,几乎活在了传说中。
邱耀祖拿着海蜇头,开始准备芙蓉海底松。
这道菜的做法倒是不难,将海蜇头烫一下,让海蜇头再次收缩,过凉后切片,再用清水浸泡。
趁着这个功夫,把鸡蛋清打发,放锅里蒸成松软的膏状。
最后用清汤放食盐和胡椒粉,将海蜇头片的薄片做成汤羹,再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末,整道菜就做好了。
芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。
夏天闷热,食欲不振,汗水大量流失,需要补充水分,同时也要增进食欲,所以就有了这道菜。
跟名气非凡的三套鸭不同,芙蓉海底松这道菜名气不大,也没有相关的典故和名人轶事,甚至连发明者是谁都不知道。
从里到外都透着平平无奇。
但就是这种平平无奇的菜品,却是淮扬菜的汤类的集大成者。
用常见的食材和简单的搭配,却做出了最美味的菜品,美味到哪怕最刁钻的嘴巴,也挑不出任何问题。
这就是美食的魅力。
邱耀祖忙活的时候,林旭一直在边上看着,不时问几个相关问题:
“邱伯,这陈蛰头都能做什么菜啊?”
“挺多的,蛰头清汤配芙蓉蛋,称为芙蓉海底松;配鸽蛋,称海底捞月;配清炖鸡,叫珊瑚炖鸡;配以肝汁芙蓉蛋,称飞燕入海;配猪肺,称作海底松炖银肺……相关的做法很多,有机会你可要多研究一下。”
海蜇头作为海八珍,其本身是没什么味道的,只有酥中带脆的口感比较出众。
而清汤的做法,本就是在这个基础上,尽可能的放大酥脆感,这种口感再配上清汤带来的视觉效果,就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。
全国各地,关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌,只有淮扬菜师傅,创造性做成了热汤菜,还大胆使用清汤,让原本大众化的菜品,多了几分清新雅致。
同时泡发好的海蜇头在清汤中,跟松树有几分神似,所以就多了海底松这个称号。
邱耀祖将海蜇烫一下,随即放进冰水中投凉。
趁这个时间,他麻利的打了几个蛋清,往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉,用快子把蛋清打发。
“蛋清不能完全打发,那样就没了口感,一般情况下,只要打成奶油状就行,要是泡沫太大,口感会差很多。”
打好的蛋清倒在碗里,蒙上保鲜膜,放在烧开的蒸锅里进行蒸制。
再将投凉的海蜇头拿出来,斜刀片开,继续放在清水中浸泡。
蒸制这类汤菜,基本上都要“有味使其出,无味使其入”的烹饪原则,海蜇本身是没味的,想要吃出那种清爽感,需要用清鸡汤配胡椒进行烹制。
清鸡汤能让海蜇头满是鲜味,而胡椒粉则能起到发汗解暑的效果。
在炎炎夏季,来上这么一碗汤,
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