这是失传菜品?
林旭有些诧异,这三道菜也就煨三鸡冷门一些,茶油鸭和红煨肉不是很常见的嘛,尤其是茶油鸭,在湘菜中有着举足轻重的地位。
这算哪门子失传啊?
正想着,三道菜相关的经验涌入脑海中。
林旭这才明白过来,所谓的失传是什么意思了。
首先是煨三鸡,这道菜需要把抹盐晾制的风鸡配上现杀的嫩公鸡,再加上野鸡放在瓦煲中小火煨制,三种鸡肉的味道相互融合,鲜味浓郁。
不过在现代社会,基本上没人这么做了。
一来费时费力,二来浪费食材,最重要的是,野鸡不好捕捉,且吃了犯法。
但这几年人工饲养的野鸡可以买来食用,林旭觉得回头可以做一次尝尝味道,咸鸡鲜鸡野鸡,三鸡合一,味道应该极度鲜美。
读取完煨三鸡后,林旭又读取了茶油鸭的做法。
所谓的茶油鸭,不是用茶油炒的鸭,也不是用茶油炸的鸭,而是一种用茶油腌制的鸭子。
把鸭子洗剥干净,用五香盐搓一遍晾干,再用石板压两天,挤出多余的水分。
接着整齐铺到缸底,倒入熟茶油和花椒浸泡,密封腌制四个月,吃的时候上锅蒸制,据说味道鲜美无比。
按照这个教程来说,现在还真没有类似的做法。
因为茶油贵,没谁舍得倒半缸子茶油腌制价格并不高昂的鸭肉。
最接近这个做法的,应该就是茶油蒸腊鸭这道菜了,做好的腊鸭淋上茶油上锅蒸制,据说味道也非常好吃。
但在林旭看来,应该还是在茶油中浸了四个月的鸭子吃起来更美味一些。
回头有时间试试,现在做的话,明年五一前后就能吃,说不定还真的能成为一道美味呢。
至于最后一道的红煨肉。
做法倒是很简单,把猪肉放在锅里干煸一下,放进瓦煲中,加入甜面酱和黄酒进行煨制,等肉的色泽红润时出锅开吃。
这道菜跟现代版的东坡肉有点相似,但也有区别,因为这里面不放糖,也没别的调料,全凭甜面酱出香味。
这样的烹饪手法,对调味有着很高的要求。
甜面酱放多了咸,味道重,放少了味道又会澹,一个不慎就会毁掉一锅肉。
另外黄酒的使用也非常讲究,既不能多也不能少,跟肉持平就行,先大火烧开去除酒气,再盖上盖子小火煨制。
煨的过程要定时掀开锅盖查看。
肉变黄的时候,说明煨的时间不够,肉要是紫红色,说明煨的时间太长,必须是红润的色泽才行。
另外也不能频繁掀开锅盖看,要是锅里的油气散去,整道菜就失去了精髓,瘦肉部分会又干又柴。
林旭觉得这道菜之所以失传,应该就是跟做法有关。
调味方面要求高,煨制的火候要求高,偏偏做出来又只是红烧肉、东坡肉一样的肉块,会失传也理所当然。
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