理一遍,又用水洗了一下。
接着他拿起菜刀,将整条蛇剁成了五厘米左右的长段。
“等会儿给你们做一道有名的口味蛇,剩下两条蛇焗交给小庄和小朱了,你俩既然不怕蛇,那就随意发挥好了。”
口味蛇?
林旭记得过去在湘菜馆吃过这道菜,味道香辣,蛇肉细嫩鲜美。
要是做这道菜的话,倒也……
一想到美味的蛇肉,刚刚菜花蛇带来的害怕胆怯等情绪,瞬间一扫而空。
嗯,你要拿个活蛇过来,我会连续倒退好几步,甚至连看都不敢多看一眼。
但你要端来一份口味蛇,那不好意思,我得换大碗。
吃货嘛,就得这么灵活调整自己的底线。
庄一舟开始宰杀菜花蛇,准备配着老母鸡一块儿清炖,做一道龙凤呈祥,而朱勇则是打算用前几天郭星海教他的啫啫技法,把手中的菜花蛇做成啫啫煲。
谢保民将蛇肉剁好,又清洗一遍,接着架上油锅,烧热后将蛇肉倒进去过油。
新鲜的蛇肉水分较大,有草腥味,所以过油炸一下,既能炸出多余的水分和草腥味,同时也能让蛇肉的口感更紧实。
蛇肉不用炸太狠,表面微微焦黄曲卷就可以。
将蛇肉捞出来控油,接着开始准备辅料。
葱段、姜粒、蒜子、红干椒、小米辣、红剁椒、二荆条、洋葱、花椒八角桂皮香叶白止豆蔻……
所有配料辅料全都准备妥当,谢保民开始制作。
林旭看着准备的配菜,居然有干辣椒、小米辣、红泡椒和二荆条四种辣椒,真不愧是湘菜的菜品啊,愣是把蛇肉衬成了配料。
也难怪口味蛇有粤菜版和湘菜版两种版本呢,这么多辣椒,着实让口味讲究清鲜的广东人受不了。
这会儿时间已经不早了,谢保民没有任何停留,随即便开始烹制。
他架上炒锅,锅里加入一些茶油,同时又放了半勺猪油。
蛇肉脂肪含量低,所以想要美味,就得增加猪油来丰富肉的丰腴感和香味。
油烧热,将葱姜蒜加进去,煸炒出香味,接着放入干辣椒和红泡椒,炒出红油,放入各种香料。
等香味炒出来,将过了油的蛇段倒进锅里,大火翻炒。
顺着锅边淋入一些米酒,让蛇肉的异味进一步挥发出来,再淋入生抽、老抽、食盐等调料。
最后,倒入猪骨高汤和几颗冰糖,开始煨制。
口味蛇这道菜除了香辣之外,蛇肉的鲜嫩和恰到好处的火候也非常关键。
为了让蛇肉嫩而有嚼劲,需要在大火烧开后转小火,用煨的方式进行烹制,要是一直大火炖煮,估计等出锅,蛇肉也就变成了蛇羹。
蛇肉需要煨二十分钟左右,谢保民扭脸问道:
“怎么样师弟,学会了吗?”
会是肯定会的,这种做法也不难,哪怕没有技法呢,林旭也能有模有样的做出来,但杀蛇的话,那就不行
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