以多一两颗,食盐再增加一小勺,另外,炖煮的时候,别忘了把葱姜垫在下面。”
锅里的卤汤还是没问题的,只不过今天的猪头稍稍大了一些,所以调料方面也要跟进调整。
林旭一听,立马进行了调整。
这会儿猪头还得继续浸泡,闲着没事,林旭又做起了皮渣。
今天估计会来很多客人,皮渣的量一定要跟上,这样才能更快的完成任务。
林旭做皮渣时,戴建利和谢保民两人也没闲着,开始指导后厨的厨师们做菜,顺便讲一下各自对烹饪的理解。
越是走在行业前列的人,越会不吝分享各自的经验。
因为行业人才越多,就越繁荣,这才能带动行业健康有序的发展。
上午十点多,林旭把皮渣做好,烧了一大锅水,再倒入一大勺白酒,接着将浸泡妥当的猪头放进去,开始进行焯水处理。
把猪肉中的血水煮出来,顺便再利用酒精的挥发性,把猪头的异味给带走。
猪头经过烧毛,又经过脱骨处理和浸泡,按说应该很干净的,但刚入锅不久,里面的水就变得浑浊起来。
很显然,猪头肉比想象中要脏。
为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重?就是为了压住猪头的异味。
这道扒烧整猪头,要是卤味太重就翻车了,所以在做的时候,要格外用心,格外小心,格外费心。
为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头,就是因为效率太低,耗费时间太长,导致厨师们都不愿做这道菜了。
从早上开始下手到现在,一直都在围着这道菜打转。
而到现在还没正式开始烹制,就算烹制了,也得小火煨四五个小时,这样才能达到入口即化,卤汁似胶的地步。
锅里的水烧开,林旭撇去浮沫又煮了一下。
约莫肉已经煮透了,把整个猪头捞出来,肉皮朝下放在桉板上,开始做进一步的清理。
刮去舌苔,清理掉口腔内的粘膜,再将鼻孔清理干净。
整个空腔其实都有一层白色粘膜,这些粘膜也是异味的来源,需要彻底清除掉。
做完这些,他拿来一口大铁锅,锅底垫上大号的竹篦,再铺上葱姜等配料,然后把猪头肉皮朝下放进去。
加入调好的卤汤和黄酒,大火烧开,转到最小火,开始扒制。
所谓的扒,指的就是小火煨制,确切的说就是,把熟成的食材摆成一定的造型,放在锅里小火煨制。
这样做出来的菜品,才能称之为扒。
做扒菜要有耐心,动辄一两个小时是最基本的。
魏乾看着林旭盖上锅盖,笑着说道:
“看来午饭是吃不着猪头了。”
戴建利说道:
“别说午饭了,不耽误晚饭就已经谢天谢地,为什么这道菜市面上不容易吃到好的,就是太耗费时间,尤其是最后的小火煨制,低于五个小时的味道都差点意思。”
这么算下来
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