忙的阿姨也凑过来,想跟着林旭学一招半式。
这种场面让林旭有些哭笑不得。
我好端端一个厨师,咋就成妇女之友了呢?
他摇摇头,开始准备做鱼头泡饼用的配料。
大葱切段,生姜切成花生米大小的丁,大蒜用刀轻轻拍一下,整粒使用。
除了这三样之外,还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。
在家做的话没那么多讲究。
但在饭店里,加的不是开水,而是高汤。
相对于开水,高汤能让做出来的鱼头香味更浓,汤也更加粘稠,吃起来口感更好。
一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里加入一大勺猪油。
鱼类食材离不开猪油,这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。
“小旭,要是家里没有猪油怎么办?”
孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了,基本上吃的都是成品油。
林旭说道:
“切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的,想要鱼好吃,猪油必不可少。”
说完,他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。
做菜时假如需要放香料,不等油温升高就得放,这样才能把香味炸出来。
要是油热再放,香味释放不出来不说,还很容易被炸湖。
小火煸炒八角,表面微微变黑时放入干辣椒和香叶,翻炒一下,立即加入葱姜蒜继续翻炒。
干辣椒和香叶不耐炸,但又得用热油把香味激发出来,所以放完翻炒一下就放葱姜蒜,这三者水分足,会降低油温,防止被炸湖。
等葱姜蒜出香味,倒入澥开的干黄酱。
干黄酱是鱼头泡饼的灵魂,酱料不仅可以去腥,而且还能减少调味。
放了干黄酱,基本上别的调味品就不用放了,从烹饪的角度上来说,挺简单省事儿的。
这其实也是京城的饮食习惯。
芝麻酱、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、韭花酱、酱豆腐等各种酱料,构成了京城人的饮食日常。
“哦,原来得用干黄酱,还得炒一下。”
孙大娘觉得找到根儿了,她在家做的时候只放了酱油,曾经试过放黄豆酱,但因为没炒的缘故,觉得味道好差。
现在看林旭做才发现,酱需要用猪油炒一下的。
怪不得饭店里的鱼头泡饼都那么香呢,原来是这么做出来的。
把酱炒香,酒味儿基本上挥发完毕,加入准备好的开水,大火烧开,往里面加大半炒勺老抽,这才提着鱼头,鱼皮朝上放入锅里。
重新煮沸后调中火,盖上盖子开始焖炖。
“这么简单?”
“不用煎吗?”
两个帮忙的阿姨看得惊讶,她们以为鱼头泡饼的鱼头需要煎一下才好吃呢,没想到居然这么简单。
林旭说道:
“不用煎,鱼头煎了口感反而会变差。”
鱼头要炖煮二十分钟,趁着这个功夫,他拿来一块前腿肉
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